Prof. Dr. Mehmet Pala
Günümüzde birçok hekim, diyetisyen ve medya kuruluşu “işlenmiş gıdalardan uzak durun” veya
“ambalajlı gıdaları tüketmeyin” gibi mesajlar vermektedir. Bu uyarıların temelinde, halk sağlığını
korumak ve obezite, diyabet, kalp hastalıkları gibi pek çok rahatsızlıkla mücadele etme amacı
yatmaktadır. Ancak işlenmiş ve ambalajlı gıdaların tamamının “zararlı” olarak nitelendirilmesi
toplumun beslenme alışkanlıkları üzerinde yanlış algılara neden olmaktadır. Ayrıca gıda sanayinin
geliştirdiği yararlı uygulamaların görmezden gelinmesine yol açmaktadır. Bu yazımızla İşlenmiş ve
ambalajlı gıdalara bütüncül bir bakışla, bu ürünlerin “her koşulda zararlı” olduğunu savunan
yaklaşımın yanıltıcılığını ortaya koymak ve aynı zamanda bilinçli tüketimin önemini vurgulamak
amaçlanmaktadır.
Bilimsel ve endüstriyel açıdan “işlenmiş gıda”, tarımsal veya hayvansal kaynaklardan elde edilen gıda
hammaddelerinin raf ömrünü uzatmak, güvenliğini artırmak, tadını veya dokusunu iyileştirmek,
depolama ve dağıtımı kolaylaştırmak gibi amaçlarla fiziksel, kimyasal ya da biyolojik işlemlerden
geçirilmiş halini ifade eder. Bu işlemler, pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, dondurma, mayalama,
tuzlama veya paketleme gibi pek çok farklı yöntemi kapsamaktadır. Örneğin meyve sularının
pastörize edilmesi, yoğurdun mayalanması, süt ürünlerinin sterilize edilmesi, dondurma veya
kurutma işlemleri bunların tamamı gıda işleme yöntemleridir. Bu yöntemler, gıdaların raf ömrünü
uzatarak bozulmayı geciktirir ve sağlığa zararlı olabilecek patojen ve toksin üreten
mikroorganizmaların üremesini engeller. Dolayısıyla işlenmiş gıdalara dair verilecek mesajların,
uygulanan işlemin niteliğini ve amacını dikkate alarak değerlendirilmesi gerekir. Kısacası bir gıdanın
işlenmesi tek başına “zararlı” anlamına gelmez; asıl kritik olan, hangi yöntemle, hangi amaçla ve nasıl
işlendiğidir.
Ambalajlama, gıdaların dış etkenlerden korunması, taşınması ve saklanmasının kolaylaşması için kritik
öneme sahiptir. Aynı zamanda tüketiciye, ürünle ilgili detaylı bilgi sunma fırsatı verir. Ürün etiketi
sayesinde içerik, son kullanım tarihi, alerjen bilgileri, enerji değerleri gibi önemli bilgilere ulaşmak
mümkün olur. Ambalajlamanın avantajları arasında hassas gıdaların besin değerlerinin daha uzun
süre korunması, tüketiciye besin ögeleri ve içerik konusunda şeffaf bilgi sağlanması, lojistik açıdan
kolaylıklar ve israfı önleme vardır. Dolayısıyla ambalaj, sadece “ticari bir sunum malzemesi” değil,
aynı zamanda gıda güvenliğini sağlamada ve tüketiciyi bilinçlendirmede de önemli bir araçtır.
Sağlıklı ve dengeli bir beslenme planında, farklı gıda gruplarının yeterli miktarda tüketilmesi esastır.
İşlenmiş veya ambalajlı gıdalar da doğru seçildiğinde bu çeşitliliğe katkı sunar. Gıdalara üretim
aşamasında eklenen doğal biyoaktif bileşenler, vitamin ve mineraller sayesinde toplumdaki besin
yetersizliklerinin önlenmesine yardımcı olabilir. Bu ürünler, özellikle kronik eksikliği sık görülen mikro
besinlerin takviyesi açısından önemlidir. Porsiyon kontrolü ise ambalajlı ürünlerin üzerinde porsiyon
bilgilendirmesi olması sayesinde kalori ve makro/mikro besin değerlerini takip etmeyi kolaylaştırır.
Elbette yüksek şeker, tuz ya da doymuş yağ içeren işlenmiş gıdalar da mevcuttur. Burada temel ilke,
ürün etiketlerini okuyarak ve sağlık ihtiyaçlarına göre değerlendirme yaparak bilinçli tercihler
yapmaktır.
Dünya nüfusunun artan besin ihtiyacını karşılamak, kuraklık (iklim krizi) ve gıda güvencesi sorunlarıyla
başa çıkmak için yoğun araştırma-geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları yürütülmektedir. Daha dayanıklı ve
besleyici ürünler geliştirmek amacıyla yeni teknolojiler kullanılmakta, gıda israfını azaltacak akıllı
paketleme ve koruyucu yöntemler geliştirilmektedir. Kamu otoriteleri de gıda güvenliği standartlarını
yükseltmeye yönelik düzenlemeler getirerek sektörle iş birliği halinde çalışmaktadır. Bu çabaların
sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için, “işlenmiş ve ambalajlı gıdalar tamamen zararlıdır” gibi
yüzeysel genellemeler yerine, ürün içeriğinin, üretim süreçlerinin ve tüketim miktarlarının objektif
değerlendirilmesi gerekir.
Tüketici algıları, çoğu zaman medya, sosyal ağlar ve kişisel deneyimler aracılığıyla şekillenir. Bu
nedenle işlenmiş gıdalar hakkında olumsuz önyargılar kolayca yayılabiliyor. Ancak objektif bilimsel
veriler ve şeffaf üretim-tüketim zinciri, bu algıları dengeleyebilir. Bu nedenle gıda sanayinin
tüketiciye yönelik etik ve şeffaf davranması, gıdanın bileşimi ve üretim koşullarını açıkça paylaşması,
tüketicinin güvenini kazanması açısından önemlidir. Bu aşamada devletin kontrol mekanizmalarının
da iyi işlemesi gerekmektedir.
Tüketicilerin ambalajlı gıdaların besin değerleri, içerik sıralaması, alerjen bilgisi, son kullanım tarihi
gibi bilgileri yani etiket okuma alışkanlığını kazanmaları da değerlidir. Bu bağlamda şeker, tuz ve yağ
oranlarına dikkat etmek, porsiyon kontrolüne özen göstermek tüketilen gıdaları çeşitlendirmek
açısından önemlidir. Burada gıda sanayinin toplumu doğru bilgilendirme sorumluluğu vardır.
Sonuç: İşlenmiş ve ambalajlı gıdaları tek bir kalemde “zararlı” ilan etmek, halk sağlığı ve gıda
güvencesi bakımından yanıltıcı ve eksik bir yaklaşımdır. İşleme yöntemleri, gıdaların raf ömrünü
uzatmak ve güvenliği sağlamak için kritik öneme sahiptir. Ambalaj hem gıda güvenliği hem de
tüketici bilgilendirmesi açısından işlevsel bir araçtır. Toplum sağlığını korumanın yolu, ürünleri
bilimsel veriler ve objektif kriterler doğrultusunda değerlendirmekten, etiket okuma alışkanlığı
kazanarak bilinçli tüketim yapmaktan geçer.
Dolayısıyla işlenmiş ve ambalajlı gıdalar konusunda en doğru yaklaşım; tek taraflı genellemeler yerine,
üretim yöntemlerini, gıda içerikleri ve tüketim miktarlarını dikkate alarak, bireylerin ihtiyaç ve
tercihlerini gözeten, dengeli ve bilinçli bir tutum sergilemektir. Gıda sanayinin de bu farkındalıkla
çalışmalarını sürdürmesi hem toplum sağlığına hem de gıda arz güvenliğine büyük katkı
sağlayacaktır.